すっかりなくてはならない調味料になった「塩麹」。
以前は、ドレッシングにしたり和え物にしたり、塩麹そのものが前面にでるお料理に使いがちだったのですが、最近は完全に裏方に回ってもらっていて煮物やスープの隠し味的に使うことが多いです。
塩麹は単品で使うより、他のうま味と合わせたほうが断然おいしい。
出汁で煮るもの（かつお＋塩麹）とか、ポトフ（ベーコンなどのお肉＋塩麹）とか、いわゆる「うま味成分」と言われるものと合わせると相乗効果でよりおいしくなるのです。
個人的には、生麹で作る塩麹が好きです。
ただ、生麹ってネットで買うとか、アンテナショップで買うとかしないと手に入らない。手軽に買えるのは、スーパーで売っている乾燥麹なんですよね。
もちろん、どちらでもできます。
コツは最初に麹をよくほぐし、塩としっかり混ぜること。それから水をそそぐこと。
毎日混ぜるときに心もち麹の粒をつぶすように混ぜること。
そんなところでしょうか。
（たいしたコツではない。笑）
私は「海人の藻塩」というミネラルが多めのお塩を使って作るのでやや塩分量が多めです。15～16％くらいで作ります。
レシピは、
・生麹 250ｇ
・水 250ｇ
・塩（海人の藻塩） 80ｇ（16％）
最低一日一回（最初の3日間くらいはもっとこまめに混ぜたほうがいいです）混ぜて、1週間くらいでできあがり。とろりとしてほのかに麹の香りがたってきたら完成です。
乾燥麹を使う場合は、麹の倍量のお湯（50℃程度）と総重量（麹＋お湯）の15％程度の塩で作ってみて下さい。
和食はもちろん、洋風のお料理にもちょっと足すだけで味に深みがでますよ。
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